D'où vient le baklava ? Histoire et pays

« Le baklava est-il grec ou turc ? » C'est l'une des questions les plus posées à propos de ce dessert, et la réponse honnête est : le baklava est plus ancien que la plupart des pays qui le revendiquent. C'est un héritage partagé, perfectionné dans les cuisines du palais ottoman. Chez Yasemin, nous faisons la version turque, mais l'histoire commence bien plus tôt.

Des Assyriens au palais ottoman

Selon une version, les Assyriens superposaient déjà, au 8e siècle avant J.-C., de fines couches de pain et de noix, arrosées de miel et cuites dans des fours à bois. Le baklava tel que nous le connaissons a toutefois pris sa forme raffinée au 15e siècle, dans les cuisines du palais ottoman à Istanbul. La plus ancienne mention figure dans les carnets de cuisine du palais de Topkapı : on y a cuit du baklava en 1473. Pendant des siècles, c'était un luxe réservé aux riches. Le mot « baklava » est apparu pour la première fois en anglais en 1650, emprunté au turc ottoman.

Le baklava est-il grec ou turc ?

Les deux pays le revendiquent, et les deux en font une version magnifique. Mais la forme feuilletée en couches que nous connaissons aujourd'hui a été perfectionnée dans l'Empire ottoman. La ville turque de Gaziantep est mondialement connue pour son baklava à la pistache et figure sur la liste Unesco de la gastronomie. Les Grecs font leur propre version avec 33 couches de pâte filo et un sirop au miel. Bref : il n'y a pas un seul pays « correct », mais une histoire partagée.

Le baklava par pays

Des Balkans à l'Iran, chaque pays a son accent :

Turquie : pistache ou noix, souvent avec du kaymak, l'été avec de la glace (kaymaklı dondurma).

Grèce : 33 couches de pâte filo au sirop de miel.

Liban : imbibé de sirop « atir » à l'eau de fleur d'oranger et de rose.

Syrie : avec les célèbres pistaches d'Alep.

Iran : plus sec, en losanges, à l'eau de rose et à la cardamome.

Arménie : épicé à la cannelle et au clou de girofle.

Azerbaïdjan : « pakhlava », en losanges, avec une amande ou une noix par pièce.

Égypte : avec une pâte spéciale appelée goulash.

Les Balkans : un dessert de fête, surtout pendant le Ramadan et l'Aïd.

Même âme, main différente.

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Questions fréquentes

De quel pays vient le baklava ?

Le baklava n'a pas de pays d'origine unique. Sa forme la plus ancienne est attribuée aux Assyriens ; la version raffinée est née dans l'Empire ottoman.

Le baklava est-il grec ou turc ?

Les deux le revendiquent. La forme feuilletée moderne a été perfectionnée par les Ottomans ; Gaziantep figure sur la liste Unesco pour son baklava à la pistache.

Quel âge a le baklava ?

Les premières mentions remontent au 8e siècle avant J.-C. ; la forme actuelle date du 15e siècle.

Quel pays fait le meilleur baklava ?

Le goût est personnel, mais le baklava à la pistache de Gaziantep fait référence à l'international.