Yaprak Sarması: Sarma mı, Dolma mı, Warak Enab mı?

Yasemin'de onları elle sararız: taze asma yaprakları, pirinç, baharat ve bazen kıymayla doldurulup küçük lokmalar halinde sımsıkı sarılır. Türkiye'de bunlara yaprak sarma diyoruz. Ama bir ülke öteye gidince tıpatıp aynı yemek birdenbire bambaşka bir isimle karşımıza çıkar. Yaprak sarması aslında sadece bir Türk mutfağı sırrı değil: Balkanlar'dan Levant'a uzanan bir mutfak geleneğinin parçası.

Aynı yemek, her yerde başka bir isim

Atina'dan Beyrut'a kadar sofralarda aynı sarılmış asma yapraklarını bulursun, her birinin kendine has bir ismi ve tadı vardır:

Türkiye: sarma ya da yaprak sarma ("sarmak" fiilinden gelir).

Yunanistan: dolmades ya da dolmadakia.

Levant bölgesi (Lübnan, Suriye, Ürdün, Filistin): warak enab, Arapçada tam anlamıyla "asma yaprakları".

Ermenistan: tolma.

Balkanlar (Bosna, Hırvatistan, Romanya): sarma ya da sarmale, ancak orada genellikle lahana yaprağı kullanılır.

Aynı fikir, farklı mutfak. Ortak noktaları: bir yaprağın sargı olarak kullanılması, doyurucu bir iç harç ve tüm ailenin birlikte hazırladığı bir yemek olması.

Etli sıcak ya da zeytinyağlı soğuk

Bölgenin her yerinde iki ana çeşitle karşılaşırsın. Sıcak versiyon kıyma ve pirinçle doldurulur ve ana yemek olarak yenir (Türkçede etli sarma). Soğuk versiyon ise vejetaryendir; pirinç, çam fıstığı ve baharatla doldurulup zeytinyağı ve limonla pişirilir (zeytinyağlı yaprak sarma). Bu, soğuk olarak meze ya da yan yemek şeklinde yenir. Hangisini seçeceğin ülkeye değil, o anki tercihe bağlıdır.

Sarma, dolma mı warak enab mı: aralarındaki fark ne?

Herkesin sorduğu soru bu, ve cevap kelimelerin kendisinde saklı. Türkçede sarma "sarılmış", dolma ise "doldurulmuş" anlamına gelir. Yani sarma sarılmış yapraklardır; dolma ise biber, domates ya da kabak gibi doldurulmuş sebzelerdir. Yunanistan'da sarılmış yapraklara dolmades, Arap mutfağında ise warak enab denir. Kısacası: büyük ölçüde aynı yemek, sadece dil farklı. Türk versiyonu hakkında daha fazlasını sarma nedir yazısında okuyabilirsin.

Yaprak sarması sağlıklı mı?

Soğuk, vejetaryen versiyon şaşırtıcı derecede hafiftir: asma yapraklarının kendisi lif açısından zengindir ve iç harç ağırlıklı olarak pirinç, baharat ve biraz zeytinyağından oluşur. Kıymalı sıcak versiyon ise daha doyurucu ve protein açısından daha zengindir. Yine de yağlı ve pirinçli bir yemek olduğu için, her zamanki gibi: ölçülü tüketmekte fayda var.

Kendin yap ya da taze sipariş et

Asma yaprağı sarmak zahmetli bir iştir: zaman ve sabır ister (bölgedeki her anneanneye sorabilirsin). Saatlerce sarmaya vaktin yok ama gerçek lezzeti de özlüyorsan? Yasemin, Türk tarifine göre hazırlanan taze, %100 helal sarmayı soğuk zincirle kapına kadar getiriyor. Sarmamıza ya da tüm menümüze göz atabilirsin.

Sıkça sorulan sorular

Yaprak sarması hangi ülkeden çıkar?

Birden fazla ülkeden. Türkiye, Yunanistan, Levant bölgesi, Ermenistan ve Balkanlar'ın mutfaklarına aittir, her birinin kendine ait bir ismi vardır.

Sarma sıcak mı soğuk mu yenir?

İkisi de mümkün. Kıymalı olan sıcak, ana yemek olarak; zeytinyağlı olan soğuk, meze olarak yenir.

Yaprak sarması vejetaryen mi?

Zeytinyağlı versiyon evet. Kıymalı versiyon değil.

Sarma ile dolma arasındaki fark nedir?

Sarma sarılmıştır (yapraklar), dolma doldurulmuştur (sebzeler). Yunancada sarılmış yapraklara dolmades denir.