Feuilles de vigne farcies : sarma, dolma ou warak enab ?

Chez Yasemin, on les roule à la main : des feuilles de vigne fraîches, garnies de riz, d'herbes et parfois de viande hachée, enroulées bien serré en petites bouchées. En turc, on les appelle yaprak sarma. Mais changez de pays et ce même plat porte soudain un tout autre nom. Les feuilles de vigne farcies ne sont pas un secret turc : elles appartiennent à une tradition culinaire qui s'étend des Balkans au Levant.

Un seul plat, un nom différent partout

D'Athènes à Beyrouth, on retrouve les mêmes feuilles de vigne roulées sur la table, chacune avec son nom et son accent :

Turquie : sarma ou yaprak sarma (de sarmak, "rouler").

Grèce : dolmades ou dolmadakia.

Le Levant (Liban, Syrie, Jordanie, Palestine) : warak enab, littéralement "feuilles de vigne" en arabe.

Arménie : tolma.

Les Balkans (Bosnie, Croatie, Roumanie) : sarma ou sarmale, souvent avec des feuilles de chou.

Même idée, cuisine différente. Leur point commun : une feuille en guise d'emballage, une garniture savoureuse, et un plat que l'on prépare en famille.

Chaud avec de la viande ou froid à l'huile d'olive

Partout dans la région, on trouve deux grandes variantes. La version chaude est garnie de viande hachée et de riz et se mange en plat principal (etli sarma en turc). La version froide est végétarienne, garnie de riz, de pignons et d'herbes, cuite à l'huile d'olive et au citron (zeytinyağlı yaprak sarma). Celle-ci se déguste froide, en meze ou en accompagnement. Le choix dépend du moment, pas du pays.

Sarma, dolma ou warak enab : quelle différence ?

C'est la question que tout le monde pose, et la réponse est dans les mots eux-mêmes. En turc, sarma veut dire "roulé" et dolma "farci". Les sarma sont donc les feuilles roulées ; les dolma sont des légumes farcis comme le poivron, la tomate ou la courgette. En Grèce, les feuilles roulées s'appellent justement dolmades, et dans la cuisine arabe warak enab. En bref : c'est en grande partie le même plat, seule la langue change.

Les feuilles de vigne farcies sont-elles saines ?

La version froide et végétarienne est étonnamment légère : les feuilles de vigne sont riches en fibres, et la garniture est surtout du riz et des herbes avec un peu d'huile d'olive. La version chaude à la viande est plus riche et plus protéinée. Cela reste un plat à base d'huile et de riz, donc comme toujours : à savourer avec modération.

Les faire soi-même ou se les faire livrer fraîches

Rouler des feuilles de vigne, c'est du travail : cela demande du temps et de la patience (demandez à n'importe quelle grand-mère de la région). Pas envie de rouler pendant des heures, mais envie du vrai goût ? Yasemin prépare des sarma fraîches, 100% halal, selon la recette turque, livrées au frais. Découvrez nos sarma ou tout le menu.

Questions fréquentes

De quel pays viennent les feuilles de vigne farcies ?

De plusieurs. Elles appartiennent aux cuisines de Turquie, de Grèce, du Levant, d'Arménie et des Balkans, chacune avec son nom.

Mange-t-on les sarma chaudes ou froides ?

Les deux. À la viande, chaudes en plat principal ; à l'huile d'olive, froides en meze.

Les feuilles de vigne farcies sont-elles végétariennes ?

La version à l'huile d'olive (zeytinyağlı) oui. La version à la viande hachée non.

Quelle est la différence entre sarma et dolma ?

Sarma signifie roulé (les feuilles), dolma signifie farci (les légumes). En grec, les feuilles roulées s'appellent dolmades.