Quiconque a déjà traversé une cuisine turque ou méditerranéenne à l'heure du repas connaît l'image : tout un après-midi à la table de la cuisine, une montagne de feuilles de vigne, et la grand-mère qui roule un petit rouleau après l'autre. Calme, patiente, des dizaines à la fois. Le sarma n'est pas un plat qu'on prépare à la va-vite, c'est un petit rituel. Et c'est justement pour cela que tant de gens le regrettent quand ils ne le font plus eux-mêmes.
Chez Yasemin, nous roulons notre sarma encore de cette manière traditionnelle, à la main, 100% halal et préparé frais. Pour celles et ceux qui veulent le goût de la maison sans y consacrer tout un après-midi. Mais expliquons d'abord ce qu'est le sarma, car il règne à ce sujet une confusion surprenante.
Qu'est-ce que le sarma ? (feuilles de vigne farcies)
Sarma signifie littéralement 'roulé' en turc. En France, on le connaît comme des feuilles de vigne farcies : de jeunes feuilles de vigne garnies d'un mélange de riz, d'oignon, d'herbes fraîches et parfois de viande hachée, puis roulées serré en petits rouleaux élégants. Elles cuisent lentement jusqu'à devenir tendres et savoureuses.
Le nom complet est souvent yaprak sarma (yaprak = feuille). C'est ainsi qu'on distingue la variante à la feuille de vigne des autres sarma, comme celle au chou.
Sarma ou sarmale ? Le turc face aux Balkans
Si vous cherchez 'sarma', vous tomberez aussi sur 'sarmale'. Ce n'est pas une faute de frappe. Dans une grande partie des Balkans et en Roumanie, un plat similaire s'appelle sarmale, mais roulé le plus souvent dans une feuille de chou plutôt que de vigne, et souvent plus copieux, avec plus de viande.
Le yaprak sarma turc est plus fin et plus frais : de fines feuilles de vigne, souvent avec une pointe acidulée de citron.
Que contient la farce ?
Le cœur du sarma, c'est la farce, en turc l'içi. Dans la version classique, végétarienne, elle se compose de riz, d'oignon finement haché, d'herbes fraîches comme le persil et la menthe, et d'épices, liés à l'huile d'olive. Dans la version à la viande, on ajoute du bœuf haché.
Un bon sarma tient à l'équilibre : assez d'herbes, pas trop de riz, et des feuilles tendres mais qui ne se défont pas.
Chaud ou froid ? Zeytinyağlı face à etli
Le sarma se mange de deux façons. La version zeytinyağlı (à l'huile d'olive, sans viande) se mange froide ou à température ambiante, souvent en meze ou en entrée avec une cuillère de yaourt. La version etli (avec viande) se sert chaude en plat principal.
Les deux font partie de la table turque. Le choix dépend du moment.
Rouler soi-même ou commander frais ?
Rouler le sarma soi-même est un art et un investissement en temps : blanchir les feuilles, préparer la farce, puis rouler des dizaines de rouleaux réguliers. Agréable à faire, mais pas pour un soir de semaine. C'est pourquoi nous le faisons pour vous. Yasemin livre du sarma frais, au frais, chez vous, 100% halal et jamais congelé. Découvrez les plats végétariens et le menu complet.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le sarma exactement ?
Le sarma, ce sont des feuilles de vigne farcies : des feuilles de vigne roulées autour d'une farce de riz, d'herbes et parfois de viande hachée. 'Sarma' signifie 'roulé' en turc.
Quelle est la différence entre le sarma et le dolma ?
Le sarma est roulé dans une feuille, le dolma est farci dans un légume comme le poivron ou l'aubergine. 'Dolma' signifie 'farci', 'sarma' signifie 'roulé'.
Le sarma se mange-t-il chaud ou froid ?
Les deux sont possibles. La version zeytinyağlı à l'huile d'olive se mange froide, la version etli avec viande se mange chaude.
Le sarma est-il végétarien ?
La version zeytinyağlı est végétarienne et même végane. La version etli contient du bœuf haché.
